La mondeuse est un vieux cépage pré-phylloxérique, très ancien, qui avait fait la gloire et la renommée des vins savoyards. La légende identifie la mondeuse à l’Allobrogica du Pays des Allobroges, mentionné au 1er siècle après J.-C. Pline l'ancien, ne tarissait pas d'éloge pour la "vigne des Allobroges", et le prix en sesterces, pour une amphore de 36 l, était direct proportionnel avec cette célébrité. Cette flambée s’éteigne avec le règne de Domitien qui édicte l’arrachage de la moitié des vignes hors d’Italie. Probus abolira ultérieurement cet édicte.

Des recherches plus récentes démystifient un peu la légende, grâce à des tests ADN, en assimilant l’Allobrogica à une variété proto-mondeuse, qui aurait donné par la suite la mondeuse et la syrah. Quoi qu’il en soit la mondeuse reste l’un des vieux cépages français. Sans doute qu’il garnit autrefois la tables des ducs de Savoie comme celle des rois de France. Aujourd’hui le cépage couvre seulement quelque dizaines d’hectares en Savois et encore moins en Bugey. Au-delà de sa faible résistance au phylloxéra, le cépage est très exigeant au niveau main d'œuvre, mais il sait récompenser le viticulteur qui en prendra soin, avec des vins de garde de grande qualité, charpenté et de caractère. Le quelques producteur savoyards (je cite les communes d’Arbin et Saint-Jean-de-la-Porte parmi les autres) vinifie des cuvées avec 100% mondeuse. Le cépage n’a pas besoin d’être « épaulée », pour donner des vins très aboutis vin à la robe rouge pourpre aux arômes de fraise, de cassis, de framboise et d’épices. Avec l'âge, le vin de mondeuse prend un bouquet évoquant la violette ou la framboise, parfois la truffe.

Cette intervention de l’homme sur l’organisme se fait donc à deux niveaux :

1) Le niveau d’une spiritualité cosmique et des interférences avec le vivant. L’homme respecte des phases  ou des rythmes des organismes qui sont partie intégrante du grand organisme cosmique. Ces rythmes sont une permanente adaptation aux conditions de l'environnement. Ainsi les rythmes lunaires, planétaires et zodiacaux sont pris en compte, avec une importance variable selon les écoles, pour le travail du sol, les plantations ou les semis, les récoltes ou l'emploi des préparations biodynamiques.

2) Le niveau de l’intervention proprement dite de l’humain sur l’organisme. Bien étendu toute intervention risque d’heurter l’organisme, de le dénaturer de sa spécificité. Pour cela la biodynamie utilise que des préparations organiques. Il y a six préparations à ajouter au compost (le compostage est un processus biologique de conversion et de valorisation des matières organiques) et deux préparations à pulvériser sur les cultures. Quatre d'entre elles servent à dynamiser et vivifier le compost lors de son élaboration. L'une des deux autres est à pulvériser directement sur les sols et la dernière directement sur les plantes pendant la croissance.

La vigne et les domaines viticoles sont sur le devant de cette agriculture biodynamique du moment qu’on considère le vin comme la quintessence du terroir et de la production humaine. Cette biodynamie consiste donc à intensifier les échanges entre la plante et son environnement (terre et air), de façon à obtenir de meilleurs raisins et donc de meilleurs vins. La biodynamie cherche à renforcer la vitalité et la résistance des plantes, en améliorant les échanges naturels entre le sol et les racines d’une part, et entre le ciel et les feuilles d’autre part. Autrement dit, il s’agit de favoriser et d’accroître les échanges d’une part, entre les innombrables micro-organismes du sol et le système racinaire de la vigne et, d’autre part, entre le ciel (lumière solaire, influences cosmiques) et le système foliaire de la vigne, afin d’optimiser l’expression du terroir (le terroir entendu comme association sol-climat) dans les raisins et donc dans le vin.

 A cet égard, les vins biodynamiques sont censés garantir une meilleure expression du terroir : meilleures maturités, meilleurs taux d’acidité, meilleur état sanitaire. On a des niveaux de maturité phénolique d’un haut niveau et de manière régulière, de belles maturités physiologiques, des raisins plus aboutis, des bons niveaux d’acidité et des beaux pH. D’après Éric Saurel (Domaine Montirius, Vacqueyras), « les racines sont plus allongées, plus denses, mieux réparties ». La bouse de corne (confectionnée à base de bouse de vache de qualité qui est introduite dans une corne puis enterrée durant la période hivernale) permet de développer l’arborescence des racines, qui se multiplient en d’infinis radicules où l’interface entre le végétal et le sol est multipliée ; interface peuplée d’une microfaune diversifiée qui gère cette transition entre monde animal et monde végétal.

La qualité organoleptique des vins biodynamiques et d’une supposée supériorité biodynamique fait débat, car très souvent ces pratiques sont considérés comme étant ésotériques, tenant plutôt de la magie et de l'alchimie^[. Pour certains ce n’est qu’une pseudo-science doctrinaire qui trouve de plus en plus des adeptes.

Je pense que l’homme doit se soucier des choses du monde, et du monde lui-même, car l’homme est au monde, comme partie intégrante du vivant. La prudence doit intervenir dans nos actions car l’exploitation aboutie très souvent en déformation et extinction. La biodynamie a cela de bon qu’elle prend soin, qu’elle se soucie. Dans le premier article (juillet 2014) j’appelle cela passion. Si la passion va de pair avec cette biodynamie cela me convient. Je ne vois rien de mal ou de négatif à se caler sur les rythmes cosmiques et sur l’usage des compostes et des préparations naturels.

Très nombreux domaines célèbres pour la qualité de leurs vins ont pris cette voie de la biodynamie. La plus belle victoire de la biodynamie reste celle d’Alex Podolinsky qui émigra en 1947 en Australie et sous l'impulsion duquel ce pays, réputé pour ses obstacles climatiques et la pauvreté de ses terres, est devenu aujourd'hui le principal utilisateur de la méthode avec plus d'un million d'hectares en culture biodynamique. Pourtant je considère que cela ne doit pas s’ériger en doctrine unique. La passion peut emprunter cette voie de la biodynamie comme elle peut emprunter des autres. Les gens passionnés seront toujours des gens qui prennent soin, qui agissent avec soin et souci.        

Il faut s’imaginer le producteur passionné comme quelqu’un qui accompagne et soigne sa vigne et non plus comme quelqu’un qui l’exploite. Cette dimension s’étend aussi sur l’interférence humaine ; de l’homme à l’homme. Les cueilleurs et tous ceux qui participe à la culture de la vigne et à la vinification sont traité avec considération tant sur le plan humain tant celui professionnel (de la rémunération). Anne-Claude Leflaive (Dom. Leflaive à Puligny-Montrachet – biodynamie) parle d’une complicité presque familiale. Les travailleurs goutent les réalisations des années précédentes afin de se familiariser avec le « fruit » de leur propre travail. L’aliénation du travailleur peut être estompée par une rémunération correcte et par une intégration complète dans le but ultime de son travail.